[daniele68]

i lieviti dei panetti o delle buste che si usano solitamente per i dolci o la panificazione sono del genere saccaromyches cerevisiae utilizzati anche per produrre vino e birra.
se non hai razioni utilizzando le bustine assicurati che non sia lievito chimico che hanno solo la proprietà loro di produrre CO2 gonfiando gli impasti rendendoli morbidi.

L'assenza di schiuma la assocerei, sempre per esperienza nel campo enologico e birraio a un fattore.
La schiuma non è altro che l'effetto della CO2 che si scioglie in acqua formando il frizzantino che porta in superficie prodotti che si trovano nel mosto anche di origine organica.
Ora utilizzando solo acqua e zucchero che viene totalmente fermentato dando come prodotti finali CH3CH2OH e CO2 e non avendo altri composti che non solo i lieviti in una quantità notevole di acqua, fino a quando non saliranno in superficie i lieviti (e il cerevisiae ha questo vizietto a dispetto del carlsbegensis che sta sul fondo)non avrai formazioni di schiume.

Usando colle di pesce che sono di materiale gelatinoso di origine animale avevi materiale a sufficienza per avere formazione di schiuma in una bottiglia di dimensioni ridotte quale quella della coca cola.

Il buio aiuta i lieviti a fermentare perchè non si ossidano alcuni composti e enzimi adepti alla fermentazione.