[steath]

Rox,
possibile ke la mia damigiana sia durata 10 giorni?
Stasera nn uscivano più bolle, ho aperto tutto il forbox ma niente bolle.
Ho agitato la dama ed è ripartita ma ha un flusso ke accelera e diminuisce e poi riaccelera.
Mi sono mantenuto sulle 30 bolle anche se nn mi è stato mai stabile.
Considera ke qui a palermo abbiamo 30 gradi x ora.
Credo di nn avere perdite, altrimenti avrebbe funzionato?
Sai dirmi qualcosa a riguardo?
Ciao.

[Rox R.]

Originariamente inviata da daniele68

In estate la temperatura se non isoli la damigiana si alza per due motivi 1) la temperatura esterna è gia alta di suo 2) la reazione di fermentazione produce calore

Daniele, leggi il post di steath subito dopo il tuo.
Considerando che vive a Palermo, dici che può aver ammazzato i Saccharomyces?
Avevo letto da qualche parte che sopravvivono per poco, oltre i 35°... Confermi?

Se così fosse, credo che in Sicilia ci si arrivi facilmente, sommando tre cause:
1 - Ci sono 30° normalmente, anche senza prendere i picchi massimi.
2 - C'è la reazione esogena.
3 - C'è lo spessore del vetro della damigiana, che ostacola ulteriormente la dispersione del calore prodotto.

Se ho ragione (aspetto conferme o smentite), da Roma in giù la sicurezza non si ottiene col Bollimball, ma con una bella borsa termica e 4 o 5 siberini, come dicevi tu.

[steath]

Si, ma io nn ho capito.
Allora è normale che sia durata così poco?
Per il troppo caldo?
Spiegatemelo raga. Ciao.

[enry94]

Si è normale perchè la temperatura è un fattore che accelera la Reazione .
Vista la teoria delle collisioni possiamo dire quindi che con l'aumentare della temperatura aumenta l'energia cinetica di conseguenza gli urti efficaci :)
Per avere una reazione che emette Co2 regolarmente anche in estate dovrebbe far si che la nostra reazione sia lentissima ma non sò se si può fare ovviamente tale soluzione non si può usare in inverno :) non sò se mi avete capito .

[daniele68]

Ciao,
il saccaromyces cerevisae viene utilizzato, perdonatemi ma parlo del mio campo ma sono certo che si può ricondurre a un sistema più semplice quale questo in oggetto, lavora da temperature di 15°C (esempio per produrre birre a bassa fermentazione) a una temperatura di 40°C che è quella di inibizione.

Perchè ho consigliato di raffreddare in un sistema isolato , o quasi. Perchè la reazione avviene a una t costante con crescita dei lieviti costante e rallentata, l'effetto è produzione di CO2 costante senza picchi e più agevolmente controllabile.

L'aumento di temperatura fa aumentare la pressione, perchè un gas in un recipiente chiuso( nel vostro c'è solo la via di fuga in vasca) per il principio spiegato da Enry sopra.
La crescita dei lieviti è si accellerata , ma la pressione elevata inibisce in parte la duplicazione.
Il problema è che a determinate temperature si innescano anche i batteri entrando in competizione con i lieviti. Direi che questo potrebbe essere un effetto secondario.

Secondo me Steath potrebbe aver a sua insaputa utilizzato una partita di lieviti poco buona (vuoi per problemi di stoccaggio in negozio, difetti di produzione e imbustamenti) se ha utilizzato lieviti in bustina.
Un buon operare è quello di lavare bene la damigiana prima di partire.

Oppure spiegherei il fatto anche per una attivazione ralòlentata del lievito.
Buona norma è stemeperare il lievito in acqua tiepida e anche quando lo si mette nella damigiana arearlo un pò perchè è vero che la fermentazione è un processo anaerobio ma lo starter lo da l'ossigeno che attiva alcuni enzimi dei lieviti.Dopo chiudete e via che parte tutto-

Se comprate bustine di lieviti liofilizzati dovete assicurarvi che non sia lievito chimico.

Direi che steath potrebbe fare una prova.
Stacca tutto, riapri la bottiglia e dosa un pò di lievito stemperato in acqua. Per essere sicuro prendi lievito di birra.
Aggiungi un poco di zucchero nell'acqua stemperata. Agita un pò la damigiana prima di richiuderla.
Quando apri fai attenzione che non esca odore diaceto o di lattico.
Se così fosse rifai tutto lavando accuratamente la damigiana.

Escludo la temperatura se non supera i 40°C all'nterno.

Fatemi sapere ragazzi. Mi interessa.
Ciao

[Rox R.]

Originariamente inviata da daniele68

Escludo la temperatura se non supera i 40°C all'nterno.

Taglio il resto del post, su cui non ho nulla da contestare; anzi, è molto interessante la competizione tra lieviti e batteri.

Sono però in disaccordo sugli effetti del calore, per un semplice fatto geografico.
Qui si parla di un palermitano, e sappiamo bene che ogni estate i telegiornali riportano record su record, a proposito delle temperature della Sicilia.

Steath ha detto di avere 30°, ma il suo post riporta l'orario delle 10 e mezzo di sera.
Io credo che nelle 24 - 48 ore precedenti, nel primo pomeriggio, possa essere arrivato a 34 o 35.
Sappiamo per esperienza che la vecchia bottiglia di Coca, col gel, alzava 2 - 3 gradi in inverno, con 20° nell'ambiente, mezzo millimetro di polietilene e la fermentazione rallentata dalla gelatina.

Ora abbiamo una reazione più vivace, l'isolamento è costituito da mezzo centimetro di vetro, e al di là di quel vetro potrebbero esserci 32 - 33 - 34 gradi. Forse più.

Non dico che abbia fatto fuori tutti i Cerevisiae, ma credo che gli abbia dato una bella botta.
A questo dobbiamo aggiungere la tua novità (decisamente interessante), ovvero la competizione con i batteri che si innescherebbe da un certo valore in su.
Se non ho capito male, più si aumenta la temperatura e più si penalizzano i lieviti a favore dei batteri, e non so cosa possa esserci di peggio che il mese di Luglio a Palermo.

Non è che voglio essere insistente, ma tra me, frtommy, yspanico, steath, e non so quanti altri ci stanno provando, è proprio un siculo l'unico che ha lamentato questo problema...
Non riesco a credere che si tratti di un caso.

[Markfree]

Originariamente inviata da Rox R.

e non so cosa possa esserci di peggio che il mese di Luglio a Palermo.

il mese di agosto

[daniele68]

Quote:

Non è che voglio essere insistente, ma tra me, frtommy, yspanico, steath, e non so quanti altri ci stanno provando, è proprio un siculo l'unico che ha lamentato questo problema... Non riesco a credere che si tratti di un caso.

perfetto,a maggior ragione dovrebbe refrigerare come vi ho consigliato.

Per quanto riguarda la competizione lieviti batteri la cosa è secondaria ma non da sottovalutare per la resa.

Basta avere accorgimenti prima di allestire la damigiana nel senso di disinfettare e sciacquare molto bene.

Dovrebbe riinoculare il lievito stemperato in acqua tiepida e zucchero e ripartire. In gergo tecnico alimentare si dice restart.

Quote:

Originariamente inviata da Rox R. e non so cosa possa esserci di peggio che il mese di Luglio a Palermo. il mese di agosto

tranquilli le previsioni dicono che non sarà una estate torrida...speriamo!

[frtommy]

Rox....Aspetta :P
Io i 10 giorni ancora non ii ho superati, se non erro :D
A queste temperature chiaramente :P

Però ti dico che in soffitta / mansarda, dove ho l'Iwagumi, nelle ore calde io sono oltre i 30° quindi dentro la damigiana presumo ci sia un pò di più.
Per ore calde intendo dalle 10.00.00 alle 22.00.00
Quindi se io reggo più di dieci giorni, vuol dire che il problema è un'altro.
Cmq io erogo pochissime bolle il minuto. Penso tra 1 e 10 :P

Cmq fra mettere la damigiana nella termica e metterci i mattoncini blu e spendere quell'euro in più per usare la colla di pesce....forse forse potrei tornare alla colla di pesce....Se durassi meno di 10 giorni.

Cmq poi i mattoncini blu, vanno risparati in congelatore....non è che una votla messi nella borsa termica la temperatura rimane in eterno bassa e i mattoncini in eterno congelati :P
Quindi non sò se conviene ammattire dovendo metterli fuori e dentro dal congelatore ogni giorno, oppure utilizzare 1 euro di colla di pesce in estate.

Cmq si vedrà quel che succede.


L'altra damigiana che invece è avviata da venerdi se non erro, quella che tengo giù in casa, vediamo come andrà. Li invece erogo un pò di più e la temperatura ambiente credo non vada mai sopra i 30°.


Ciao ciao.

[daniele68]

tra le cause ripeto ci potrebbe essere una partita di lievito con una massa di lievitanti minore.

Il siberino puoi anche tenerlo in frigorifero a 8 °C

la crecita dei lieviti è ottimale a 25°C, lavoorano bene fino a 37°C
le pressioni raggiunte quanto sono?


Una cosa vorrei chiedervi:
tutti avete operato nello stesso e identico modo?
Un lievito a Palermo è uguale a un lievito a Milano in bottiglia dove la tempertura interna è superiore a quella esterna e il calore ceduto va dal più caldo al più freddo.
Se refrigeri l'esterno aiuti la damigiana a raffreddarsi.
La temperatura interna dipende essenzialmente dalla reazione di fermentazione e dalla pressione raggiunta.

La quantità di glucosio è importante.

Vi riporto una descrizione dell'effetto Crabtree per ciò che riguarda la preparazione dei terreni di coltura dei lieviti:

Per effetto Crabtree o effetto glucosio si intende l'inibizione della respirazione del lievito dovuto ad alte concentrazioni di glucosio nel terreno; quando la concentrazion del glucosio supera i valori fisiologicici (0.01%-0.02%) viene inibita la sintesi del citocromo a e quindi si può avere produzione di alcool in aerobiosi. Questo spiega perchè la produzione industriale di lievito, come biomassa (SCP), si ottiene mediante fermentazione continua mantenendo la concentrazione zuccherina entro i valori indicati."

Nella damigiana oltre alla CO2 si produce alcool ,tanto alcool= morte dei lieviti.
Da qui le quantità di zucchero se troppo elevate vi fotte il lievito.

Adesso però sto pensando che stiamo esagerando con la microbiologia. ammetto che mi sono divertito perchè per me è stato un bel ripasso,adesso avete mille nozioni e un problema da risolvere

vi avevo detto che era meglio stilare una procedura alquanto precisa e mi avete risposto

Quote:

Daniele, quello che tu chiedi è la morte del "Fai da te". La ricerca scientifica approfondita non è mai rientrata tra le possibilità e gli scopi del Bricolage; anche perché un laboratorio di Microbiologia attrezzato, con due scienziati che studiano per due mesi la fermentazione alcolica, costerebbe come 1000 impianti a bombola della Ferplast o dell'Askoll.

E' inutile stare a discutere su quale è la causa se non avete uniformità del processo dopo aver avuto la costanza di costruire il mezzo low cost.
in pratica:
a) non sappiamo che concentrazione ha Rox, frtommy, e gli altri, di glucosio.
b)non sappiamo che lieviti ha usato Rox, frtommy e gli altri.(quelli in bustina sono solo saccaromices? il panetto di lievito sapete che contiene anche batteri lattici ?)
c) non sappiamo che pressione si forma nelle damigiane e a che temperature stanno operando
d) per me la sicurezza di tale impianto è ancora off limits

qualcosa non va rispetto alle aspettative che erano:

Quote:

Ora basterà smontare il tappo a scatto, portare la damigiana nel lavandino, versarci mezzo pacco di zucchero e una bustina di lievito di birra. Il resto è acqua. - Niente pentolini.Assodato - Niente tempi di raffreddamento.Assodato dato che non hai la materia prima da scaldare - Niente dosaggio diversificato per stagione o area geografica.qui cominciamo ad avere dubbi? - Tempi di attesa molto ridotti.possibile, sicuro.. ma tiene? - Niente bilance o misurini, si fa tutto a occhio.questo lo contesto per mancanza di uniformità dei risultati..a uno va avanti un mese a un altro dieci giorni - Costi ridotti (la colla era il componente più costoso).potrebbero subentrare altri costi se volessimo renderlo affidabile e sicuro - Erogazione stabilissima.

sembrerebbe non a determinate ore del giorno e in posti diversi

Ragazzi, non vi sto attaccando ma capite che quando siha a che fare con natura, microbi, chimica,animali, andare a spanne spesso non è conveniente..

Buona fortuna