[stefano2005]

Questo è l'articolo di walter de pretis, lui cmq consiglia acqua con kh>10 no ad osmosi:

"Il sistema a lievito

Il sistema a lievito e zucchero è, forse, il sistema più diffuso grazie alla sua facilità di preparazione e economicità. Purtroppo, però, questo sistema è anche scarsamente controllabile, riproducibile e durevole. In poche parole, io consiglio di usare il sistema a lievito Fai da Te solo in vasche di litraggio compreso tra i 60 e i 110 litri (per volumi inferiori è facile che si ottenga un sovradosaggio, mentre per vasche più grandi potrebbe non essere sufficiente). La sua durata, inoltre, varia dai 10 ai 30 giorni. Come preparare un sistema a lievito è abbastanza semplice e in rete si trovano diversi siti che ne illustrano la costruzione; quello che voglio solo aggiungere è che non è importante la quantità di lievito o di zucchero che userete, in quanto il lievito viene inibito dai propri prodotti di scarto, indipendentemente dal fatto che sia tanto o poco. Un buon metodo per allungare la durata di questo sistema è di aggiungere, al momento della sua preparazione, un cucchiaio da caffè di bicarbonato di sodio, che tamponi l'acidità che si forma, oppure usare acqua di rubinetto che abbia un KH almeno superiore a 10. Il lievito, inoltre, può essere sia fresco che secco (fare attenzione, però, che non sia il cosiddetto "lievito chimico"; questo altro non è che comune bicarbonato di sodio che non ha alcun potere fermentante sullo zucchero e non è in grado di produrre anidride carbonica). Si può usare sia il lievito in cubetti (ne basta metà cubetto, circa 2.5 grammi) che quello secco (io usavo il lievito Bertolini per pizze; fate attenzione perché sulla confezione è chiaramente indicato "Saccharomyces cerevisiae", il nome scientifico del lievito da usare). Non usate acqua troppo calda per avviare il sistema perché denatura il lievito irrimediabilmente. Va bene acqua tiepida, ma non calda. Il sistema deve avviarsi tra le due e le dieci ore da quando si prepara il "brodo". Se dopo questo periodo non si osserva alcuno sviluppo di gas, è molto probabile che si sia verificato uno di questi due inconvenienti: il lievito è morto (acqua troppo calda) o ci sono perdite nel sistema. In base alla mia esperienza, nove volte su dieci si tratta di questa seconda situazione."

Ciao Stefano