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delle svariate piante che usiamo nei nostri acquari quali sono prettamente acquatiche e quali acquatiche facoltative?

Diciamo che la maggior parte delle piante prettamente acquatiche che solitamente vengono utilizzate nelle nostre vasche, proviene dalla famiglia delle Hydrocharitaceae. Parliamo cioè dei generi:

Blyxa
Egeria
Elodea
Egeria
Hydrilla
Hydrocharis
Lagarosiphon
Limnobium
Najas
Ottelia
Stratiotes
Vallisneria
In più c'è da considerare il Ceratophyllum, la Cabomba, il Myriophyllum, la Lemna, l'Utricularia, il Nelumbo, la Nymphaea, il Nuphar, l'Eichhornia e il Potamogeton.

Ovviamente tutto questo per citare i nomi delle specie da acquario a noi più familiari (l'elenco completo sarrebbe eccessivo).
Le piante dei generi sopra elencati vivono completamente sommerse o escono fuori dall'acqua solo per pochi centimetri. Ci sono però altre specie acquatiche che in natura vivono dei periodi sommerse e dei periodi emerse, come ad esempio le Cryptocoryne o le Echinodorus. E questi generi hanno la peculiarità di modificare enormemente la loro struttura fogliare a secondo delle condizioni ambientali in cui si trovano. Questo perchè la funzionalità della foglia fuori e dentro l'acqua cambia enormemente sia nella struttura che nella funzione.
I tessuti atti alla fotosintesi contribuiscono, nelle piante acquatiche, con una frazione, sul peso totale della pianta, molto maggiore rispetto a quelle terrestri, in quanto i tessuti per il sostegno e la difesa sono molto meno sviluppati. Cosicchè, nelle cellule dell’epidermide (quelle che ricoprono la superficie della foglia) delle piante acquatiche ritroviamo la clorofilla, che nelle piante terrestri è relegata nel mesofillo (in sezione, la zona centrale della foglia, compresa tra la pagina inferiore e quella superiore).
Le piante acquatiche, inoltre, possiedono un aerenchima molto più sviluppato rispetto a quelle terrestri. L’aerenchima è un tessuto parenchimatico con ampi spazi intercellulari in grado di far passare i gas. Cosicché le piante acquatiche riescono ad ossigenare meglio anche le parti sommerse che si trovano in zone povere di ossigeno e riescono ad accumulare la CO2 in tali spazi, per poi riutilizzarla anche quando l’acqua né è povera, ossia dopo mezzogiorno. Considerando inoltre il fatto che la diffusione della CO2 in acqua è 10.000 volte inferiore che nell’aria. Addirittura molte specie accumulano la “preziosa” CO2 prodotta dalla respirazione e la riutilizzano per la fotosintesi.
Un’altra questione da considerare è che, nelle piante acquatiche, i tassi di assimilazione di CO2 sono molto più bassi rispetto a quelli delle piante terrestri, per il semplice fatto che la superficie totale dell’area dei cloroplasti per unità di superficie fogliare è minore (2- 6 cm2/cm2) rispetto alle piante terrestri; quindi viene ridotta la conduttività della CO2 e la sua diffusione nei siti di carbossilazione. Anche il numero totale di plastidi per unità di superficie fogliare è minore nelle piante acquatiche (2 - 6 106/cm2). In considerazione di ciò e visto che la perdita di acqua dai tessuti fogliari e le problematiche ad essa collegate non sussistono, nelle piante acquatiche (o in quelle che riescono a modificare la loro struttura fogliare), come detto, regrediscono o scompaiono del tutto gli stomi, ossia quelle aperture regolabili sulla pagina inferiore delle foglie che permettono o meno l’entrata e l’uscita dei gas (come CO2 e H2O), in modo da avere la massima diffusione della CO2 nei tessuti. Nelle piante galleggianti invece (come Nimphaea, Nuphar, Lemna,...), gli stomi si sono spostati dalla pagina inferiore a quella superiore delle foglie e sono sempre aperti.
Anche la densità cellulare delle piante acquatiche (1000 mg/dm2) è molto più bassa di quelle terrestri, in relazione all’aumento degli spazi intercellulari e dell’aerenchima, mentre, per lo stesso motivo, hanno uno spessore della foglia molto elevato (2000 µm).

Quote:

nell'ambito di stesse famiglie di vegetali, possono esistere piante prettamente acquatiche ed altre no?

Certamente. Il Ranunculus trichophyllus è una specie prettamente acquatica, ma la famiglia delle Ranuncolacee a cui appartiene è sostanzialmente di specie terrestri. E questo vale per moltissime famiglie di piante.

Quote:

Non credo perchè penso che la presenza o meno degli stomi sia un carattere determinante e caratterizzante.

Come detto sopra, la presenza o meno degli stomi può addirittura coesistere in una stessa pianta, a seconda che abbia le foglie sommerse oppure emerse.