A mio parere i valori dell'acqua non sono così tanto sballati (a parte gli NO3)!
L'unica soluzione per abbassare gli NO3 è (come ti ha detto Michele) fare più cambi d'acqua.
Io con una vasca da 270 Lt faccio 3 cambi d'acqua a settimana da 30 Lt con il 70% di osmosi ed il 30% di rubinetto.
Non penso che il problema dei pesci che si nascondono si dato dagli altri valori dell'acqua, ma piuttosto dall'essere stati tanto tempo con ospiti incompatibili ed in numero davvero troppo basso.
Qui:
http://www.acquariofilia.biz/showthread.php?t=312751
puoi vedere i valori che ho io in vasca e (se il gruppo di discus è adeguato) dovrebbero acquistare fiducia. Un gruppo di discus che sta bene non si deve nascondere se ti avvicini alla vasca ma deve venire verso di te fonte certa di cibo.
Se riesci inserisci una foglia di Catappa ogni 15 giorni che rende l'acqua leggermente ambrata, cosa, solitamente, piuttosto gradita!
Qualche domanda: Cosa gli dai da mangiare, quante volte al giorno ed in che quantitativi?