[Mr. Hyde]

Io mi inserisco e forse sono un po' fuori luogo visto che non conosco nessuna delle gelaterie da voi menzionate. Però lavoro in gelateria e quindi più o meno mi sono fatta 'il palato' visto che per i gusti alla frutta, così come per le granite, il capo usa frutta fresca, e che frutta! Mi spiegava un po' come fanno le varie gelaterie della zona e la differenza della lavorazione la vedi nel colore, nella consistenza, nella cremosità e nel profumo... quando faccio le vaschette si sente che il gelato alla frutta sa di frutta solo dal profumo... i miei amici si arrabbiano quando prendiamo il gelato in posti che loro giudicano buonissimi e a me piacciono di meno perchè pensano che io parli per partito preso, ma spesso il limone sa di Dixan e lka fragola ha troppo latte e sa di panna e fragola... a Milano vedo in vetrina la menta che è fosforescente e la banana che è bianca bianca, che bello invece trovare nel gelato alla pesca la buccia vellutata e nel melone i pezzettini che non sono stati frullati bene... Purtroppo per il discorso del mercato lui mi diceva che più che il gelato (che, di qualità o meno, viene sempre comprato) quello su cui ci smena sono le granite alla frutta che lui prepara con la frutta fresca. La gente si lamenta che non sono 'granite' perchp sono dense e morbide, vagli a spiegare che dentro c'è la polpa di fragola o i pezzi di melone... per cui vale la pena spendere tanto per frutta di ottima qualità quando alla gente piace di pù lo sciroppo?

[condormannaro]

Mr. Hyde, il tuo intervento è molto gradito, anche perchè lavorando in una gelateria ci potrai spiegare alcuni passaggi.

Premetto che condivido lo scoramento che provi con i tuoi amici. Anche io conosco molte persone che difendono a spada tratta gelaterie romane che sono notoriamente propinatrici di melme di ogni tipo, fosforescenti e spacciate come naturali.

Registro con piacere che la tua gelateria usa frutta fresca.

Non vorrei apparirti pignolo, ma occorre tuttavia ricordare che i gelati di frutta sono un po' più semplici da preparare rispetto a molte creme, e che quindi anche qui a Roma si possono trovare gelaterie che usano i fanghi per le creme e fanno con la frutta qualche gusto.

La tua gelateria come si regola? Per capirci: il cioccolato, la nocciola, il caffè, la crema, come li fate?

Avete rapporti di lavoro con le varie Gelpa, Fabbri e simili?

In particolare, cosa usate per fare il cioccolato e la nocciola?

Ti ringrazio anticipatamente

A presto

[Mr. Hyde]

Guarda, premesso che il gelato lo fa la mattina presto e io apro quando la vetrinaè pronta... i preparati fabbri li usa sempre per le granite che non può fare con prodotti fresci (anice, menta, limoncello). In dispensa ci sono pacchi di nocciole, arachidi, pistacchi e 'forme' di chioccolato di qualche chilo. Prima però di dare risposte inesatte chiederò al capo dato che tra dieco minuti apro (e sono ancora qui davanti al pc ) ti rispondo con più sicurezza nel pomeriggio così gli chiedo bene per cosa usa dei preparati standard e quali creme invece sono al 100% artigianali. a più tardi dunque

[dani85]

Originariamente inviata da condormannaro

Originariamente inviata da dani85 vieni a prenderlo ogni volta qui.... Lo fai tu?

no però da noi solo gelaterie con gelato artigianale e ognuno hai sui gusti... girando per l'italia alla fine il più buono è nella mia città... con tutto rispetto e per quel che ho sentito...
a Roma ho sentito "gelateria san Crispino(o roba simile)" esempio, stra decantato e non era poi quella gra cosa, a miei giusti... -28d#

[condormannaro]

Mr. Hyde, ti ringrazio per la cortesia e attendo con curiosità ed interesse le tue risposte.

I pacchi di nocciole fanno ben sperare, ma spesso sono usati, insieme ad altri pacchi di frutta secca di vario tipo, per dare un tocco di classe aggiungendoli tritati. Altra cosa è prepararci il composto.

Certo i blocchi di cioccolato fanno ben sperare...

dani85, non conosco le gelaterie di cui parli, e quindi non commento. Ti invito solo a prestare molta attenzione perchè, come ho spiegato, il termine "artigianale" non esclude, per legge, che si possano utilizzare composti di varia natura, preparati industrialmente, per aggiungere poi in sede solo latte e poco altro.

E' quello che avviene nella quasi totalità delle gelaterie "artigianali"...

Per quanto riguarda S.Crispino, ho già scritto qualche post sopra che è una gelateria di livello scadente, orientatata in alcune sue sedi (tipo vicino Trevi) ad un mercato schiettamente turistico, ed in altre, tipo via Bevagna, ad utenti sicuramente romani ma lucrando sulla raggiunta notorietà.

S.Crispino, ad essere precisi, è stata la prima gelateria a Roma a proporre gelati dai gusti decisamente originali ed accattivanti. Questo gli ha conferito una certa notorietà, confortata dai prezzi esorbitanti del gelato che la gente associa immediatamente alla qualità.

Il resto è venuto da sè. Basta farci un giro e sbirciare in laboratorio, oppure, semplicemente, assaggiare.

Mi piacerebbe inoltre conoscere la vostra opinione sulla curiosa circostanza secondo la quale dopo aver mangiato un gelato si ha molta sete. La cosa non avviene, o avviene in misura nettamente minore, con il gelato fatto in casa o sicuramente genuino.

Sale nel composto per esaltare la sapidità?

A presto

[Mr. Hyde]

Quella della sete non la sapevo, a me non disseta il gelato molto denso, come il cioccolato fondente o quello un po' meno dolce tipo la nocciola. Effettivamente prendo quasi sempre il limone che è il più dissetante ma non mi ero mai accorta di questa cosa, certo quando fa molto caldo e ho sete preferisco la granita di solito Comunque oggi ho chiesto per quanto riguarda il cioccolato (bianco, classico, nero, gianduia e simili) e quelli vengono fatti sciogliendo il cioccolato a mano. Per certi gustyi ci sono dei preparati che però variano in qualità più di quanto credessi, per esempio per la nocciola ci sono i preparati scarsi e i preparati di qualità più alta che sono composti al 100% da nocciole e sono senza oli. Poi mentre mi spiegava mi chiedevo (anche se questpo è un altro discorso) perchè lui (e altri), che usano prodotti freschi, fan tutto o quasi artigianalmente, mettono la polpa pure nella granita ecc ecc vendono il gelato al prezzo del 'dopo euro' cioè piccolo a 1.50 e via a salire mentre per esempio a milano quando lo ptendo per disperazione e il gusto è di dubbia qualità devo spendere per un cono 'piccolo' (che spesso è 'minuscolo') anche 2 euro.. -28d#


comuqnue se avete qualche curiosità magari posso farmi spiegare un po' bene tutto quanto visto che l'argomento è interessante

[Alessandro Pretolani]

beh......che dire non mi posso lamentare per il terzo anno consecutivo ha vinto la medaglia d'oro come il miglior cioccolato al ..............e scusate se poco............al MONDO. E' forse rimasta una delle poche a mantenere al mondo e vecchio e sano metodo della produzione del gelato non le solite cremine commerciali amalgamate con un pò di latte scadente..............mascapone, nutella, nocciola, bacio, e il mitico cioccolato al solo pensiere sono ingrassato di 10 chili........" Gelateria Manzi sas" a Caprona ne vale davvero una vacanza

[condormannaro]

Mr. Hyde, riguardo la sete, intendevo dire che normalmente il gelato...la fa venire, e non la toglie.

Considerando che gli ingredienti base dovrebbero essere latte, panna, zucchero e talvolta uova, ci si potrebbe chiedere come mai dopo un gelato normalmente cresce la sete...

Per il resto, mi fa piacere sapere che il cioccolato lo fate sciogliendo a mano i blocchi. Per quanto riguarda i preparati, tieni conto che nocciola al 100% ovviamente non esiste (senza farti vedere dai un'occhiata all'etichetta, se c'è, e te ne accorgerai...).

Alessandro Pretolani, prendo nota della gelateria, che spero di provare
Senza nulla volergli togliere, tieni però conto che a Roma conosco cinque pizzerie al taglio che hanno vinto la coppa per la miglior pizza al mondo.

Spesso si tratta infatti di competizioni organizzate da associazioni di varia natura, a cui partecipano poche decine di concorrenti, quando non di meno...

A presto

[Mr. Hyde]

condormannaro, controllo, per il fattore sete si, ma non in modo così eccessivo...anche se ripeto, le creme le lascio al dopocena, per la merenda prendo sempre frutta.
comunque interessante quewsta discussione, ora spierò meglio i meccanismi di preparazione. NEl lòaboratorio prinicipale vengono fatte anche le torte gelato, anche quelle sono dei capolavori... mi sa che mi sta facendo male lavorare in mezzo a tutto quel bendidio...