allora, i lieviti producono co2 e alcool come scarti metabolici, vale a dire, sono l'ecquivalente della cacca... i lieviti cerevisiae (quelli della birra) usano la respirazione per ricavare nutrimento, quando l'ossigeno scarseggia, o nell'ambiente c'è un quantitativo di zucchero superiore al 5-7% inizia la fermenteazione, ovvero un processo anaerobico (avviene ANCHE senza ossigeno) ceh produce comunque nutrimento ma limita lo sviluppo del lievito, quindi la popolazione smette di crescere sostanzialmente.
I 2 prodotti di scarto subiscono destini diversi, la co2 viene liberata sotto forma di gas e se ne va, l'alcool rimane in soluzione, quest'ultimo però è tossico per i lieviti, quindi raggiunto un certo quantitativo i lieviti si fermano e successivamente muoiono (come se un gatto venisse chiuso in un sacchetto muore perchè finisce l'ossigeno e la co2 prodotta lo soffoca...), a questo punto per fare processi di vinificazione o birrificazione diversi, si utilizza il lievito bayanus, che è molto più tollerante nei contronti dell'alcool, e quindi lavora più a lungo dei lieviti comuni. Nel nostro caso permette la produzione di co2 anche quando i normali lieviti sono belli che morti (e l'impianto si sarebbe già fermato...)
cito:
SACCHAROMYCES CERVISIAE (varietà Ellipsoideus): è il lievito più usato i enologia per la sua caratteristica di resistere all’alcol etilico (fino a 16.8°) ed all’anidride solforosa.
SACCHAROMYCES BAYANUS (o OVIFORMIS): è più resistente all’alcol etilico (fino a 18.4) rispetto al Saccharomyces Cervisiae. Viene utilizzato nella produzione di spumanti e per le rifermentazioni in bottiglia.
SACCHAROMYCES ROSEI: viene impiegato nelle prime fasi della fermentazione, per la sua blanda resistenza all’alcol etilico e all’anidride solforosa, tuttavia ha il vantaggio di produrre pochi acidi volatili.
quei pochi gradi in più significano nel nostro caso, giorni in più di produzione di co2, tenendo conto ceh i ceppi del "lievito di birra" sono cereviesiae spuri ovvero contaminati da altri batteri meno "performanti", per avere la purezza bisognrebbe acquistare quelli da birrificazione (3 euro un busta da 15 g liofilizzata) ceh sono selezionati e purissimi...
per quanto riguarda i lattobatteri, mi aveva creato cubbi anche a me, ma il docente mi ha assicurato che reciclano prodotti di scarto a favore dei batteri, loro li usano per poter allungare la vita delle colonie sperimentali...lui mi ha anche detto che non è l'unico ceppo baterico, ma solo il più facile da reperire, parole sue "vai sperimenta e torna carico di buone idee"
cmq sorvolando questo, sul resto spero di essere stato semplice...
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