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La maturazione da manuale è una cosa, la realtà ben altra.
Anche io come te ho avuto una maturazione senza mai nitriti e il picco di nitrati è stato pressochè invisibile e rapidissimo.
Dopo due settimane non paga ho pure infilato in vasca un gambero decongelato perchè si decomponesse e fornisse nitriti. Niente da fare, mai osservati.
Non è che sia un male, anzi. Meglio se riesci a mantenere sempre i valori bassi.
Per quanto riguarda i fosfati non è detto che tu veda un picco.
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