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Ciao io sono un cuoco ,non ho letto tutto il topic quindi non sò se hai già risolto come gelificanti ,
ci possono essere tre soluzioni :colla di pesce che si usa a caldo ammollando i fogli in acquafredda ,strizzandoli e sciogliendoli in micro per qualche sec. eaggiungendoli al prodotto però questo si fà a caldo perche unendola a un impasto freddo il fogli si straccia in piccoli pezzettini senza ottenere il risultato desiderato,L'agar agar mai utilizzato comunque è un alga quindi nessun problema è soltanto da provare e aggiustare la ricetta ,altrimenti cè la xantana di ferran adrià leggermente più costosa questa è una gomma estratta da una pianta quindi del tutto naturale ,e anche questa è da provare non c'è una dose precisa .
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