Riguardo all'aumentare durezza e pH dell'acqua, basta dosare nell'acqua del cambio un buffer di KH e GH (ce ne sono di varie marche).
Quello che invece mi sembra strano è che tu effettui un cambio del 50% a settimana, e per di più sifonando, eppure i nitrati da 0 vanno a 50...
Quanto sono grandi i carassi? Sono omeomorfi o eteromorfi?
P.S.: a regime, va più che bene un cambio del 10% a settimana. Cambiare 50% a settimana risulta un po' stressante per i pesci e cambia continuamente e di molto gli equilibri chimico-fisici dell'acqua.