Per quello che so (cioè sempre poco rispetto a quello che vorrei) un pH basso rallenta fino a quasi inibire la colonizzazione batterica, riguardo la temperatura non ho mai approfondito
Per associazione di idee ... so che per "disinfettare" determinati batteri dal pesce congelato bisogna arrivare a temperature ben sotto lo zero per un certo numero di ore ... quindi presumo che se non si arriva tipo a - 20°C per tutta la notte ... potrebbe resistere qualcosa
Certo farebbero una brutta fine i pesci prima dei batteri