allora, non sono proprio un biologo marino...ma quasi etologo.
Ti posso dire che è impossibile che si formi dal nulla un nuovo organo. Al massimo qualche "animale" ha la capacità di rigenerare la parte persa o danneggiata. In questo caso è probabile che la perdita dell'occhio abbia fatto sviluppare molto un'antenna già presente vicino alla zona in cui c'è stata la perdita. Prima magari era molto piccola e non si vedeva
in pratica è lo stesso fenomeno che avviene quando una persona è cieca dalla nascita o diventa cieca: potenzia di più un'altro senso. Nel caso dell'uomo si ha un maggior sviluppo dell'udito, nel caso della caridina invece si ha un supersviluppo di un'antenna che gia c'era magari per potenziare un'altro senso (in questo caso specifico credo di tipo chimico/tattile)