mi pare di capire che nel tuo acquario dovresti evitare le Echinodorus e tutte le potenziali "insalatone", quelle si che tolgono spazio. Prova ad aggiungere piante a stelo sul fondo, magari attaccando alle radici un pò di Anubias (o al limite dei muschi) per creare delle piccole zone d'ombra senza dover usare delle piante a tutta altezza. Aggiungerei anche delle piante a stelo, dando un pò di massa sopratutto ai due angoli posteriori.
Per il fondo è tutto un altro ragionamento, mi pare che hai una vasca piuttosto alta e piuttosto grande per far crescere un prato molto spinto con l'illuminazione che hai, io punterei a delle piante che restano basse (ad esempio delle varietà di Cryptocorine), non tolgono spazio e riempiono il tuo fondo, che è grande e sembra davvero un pò piatto. A questo proposito sono pienamente daccordo con te sulla possibilità e la gradevolezza di usare dei bei pietroni!
Questione discus: a loro serve un bello spazio per nuotare, e questo glielo si garantisce. Poi loro vorrebbero anche niente piante ed acqua bella ambrata, e su questo direi che la scelta dipende da te: se non vuoi adottare uno sfondo finto l'acquario sembrerà sempre vuoto, come nelle condizioni attuali...
buon lavoro!