La patina, probabilmente è film batterico, ovvero sono batteri che è normale si formino durante la maturazione.. i valori non si vedono
E' normale che si alzino i nitriti e i nitrati, perchè sono parte del ciclo di azoto (hai letto le guide qui in sezione?)... tra circa 2 settimane si saranno azzerati perchè il ciclo dell'azoto sarà finito..