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Probabimente vieni dal dolce, e ti aspettavi il mitico "picco di nitriti", che nell'avviamento di un dolce è un must....
Ma nel salato non c'è..... i primi batteri che si formano si nutrono appunto di nitriti trasformandoli in nitrati, successivamenti i batteri anaerobici (più lenti a colonizzare) trasformano i nitrati in azoto (vabbè in parole povere è il ciclo dell'azoto).... quindi in fase di maturazione è normale (ma non scontato eh) avere nitrati un po' alti... proprio per la lentezza della moltiplicazione batterica atta alla loro trasformazione in azoto....
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