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Ciao Cab, provo a risponderti io per quello che ho imparato.
A che pressione i lieviti smettano non lo so, mi pare vagamente di ricordare di aver letto qualcosa tipo 7 atm ma potrei tranquillamente sbagliare.
Il passaggio alla damigiana per evitare la gelatina è dovuto al fatto che con questo sistema si riesce ad essere sicuri di non avere perdite neanche alle pressioni elevate che si generano solo con zucchero e lievito (con la gelatina è più bassa) dal momento che non c'è nessun punto fermato con la colla che potrebbe cedere, sono tutti solidi incastri. Quindi il poter passare ad un contenitore più piccolo è vincolato ad usarne uno con la medesima chiusura "a macchinetta", ma se il tappo è piccolo diventa difficile trapanarlo e crearci l'impianto. Inoltre uno degli obiettivi era anche aumentare l'autonomia della produzione.
Una volta che la reazione è finita devi buttare via tutto e rifare con anche il lievito, questo perché i batteri si avvelenano con l'etanolo che loro stessi producono nella fermentazione (sentirai che buon odorino ha il prodotto finale!).
Spero di aver risolto i tuoi dubbi e di non aver detto qualche cavolata!
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