Sì, di lieviti ce ne saranno 30000 specie e ceppi, ma la pressione massima di una reazione sarà quella, no? (se le mie scarsa conoscenze di chimica non mi ingannano, dovrebbe dipendere dalla costante di equilibrio della reazione, e la reazione quella è). Ci sarà la dipendenza dalla concentrazione degli zuccheri, dalla temperatura,... ma mi pare strano che diversi ceppi smettano di fermentare a pressioni differenti (se hai un link al proposito, mi intresserebbe leggerlo).
Comunque, occhio. Anche a me piace il fai-da-te, ma prevedete almeno una valvola di sfogo. D'inverno va tutto bene, ma d'estate, quando la temperatura aumenta, immaginate le conseguenze di una simile esplosione (soprattutto poi non potete chiedere i danni a "chi l'ha testata" sul forum).