Si, nessun pesce riuscirebbe a sopravvivere durante il picco. I nitriti si alzano sui 3 - 4 mg/l, e già una concentrazione di 0,5 mg/l può uccidere. Il phametro digitale è una soluzione, ma non so di preciso come funziona. So che però hai bisogno di altri liquidi di taratura, ma non so quante volte và fatta.
Riguardo le domande sul picco ti consiglio vivamente di leggere qui
http://www.acquariofilia.biz/showthread.php?t=152678