l'acciaio inox va bene poiche non rilascia nulla in acqua e non si ossida (in maniera rilevante), solo che non ha una grande conducibilità termica detto questo però utilizzando un lamierino sottile per realizzare la "camera di scambio" non ci dovrebbero essere grossi problemi
il problama stà nel sigillare la camera, per questo io penserei ad una realizzazione come questa:
il metallo in lamiera dritta fissato alla camera vera e propria in materiale plasico tramite bulloni e dadi e con una bella guarnizione
però devo anche farti notare che riscaldare utilizzando le celle di peiter è uno spreco assurdo, primo perchè le celle sono polarizzate hanno un lato caldo ed uno freddo, secondo perchè riscaldando cmq dall'altra parte continuano a raffreddare, terzo perchè consumano moolta corrente.
secondo me per riscaldare è meglio un normale riscaldatore magari modificato per essere acceso a piacere