[artdale]

Non so se rispondo a tutto.
Per un acquario avviato da una settimana è possibile che i nitriti siano ancora assenti. Dovresti attendere altre due-tre settimane durante le quali i nitriti dovrebbero salire a livelli alti e quindi ritornare a zero. Puoi aiutare il filtro con i batteri e magari mettendo una scaglia di mangime in acqua o nel filtro.
Kh=0 e Gh=6 non sono valori del tutto normali per acqua di rubinetto (che credo tu abbia usato). Prova magari ad analizzare proprio l'acqua stessa del rubinetto.
Potrebbe essere possibile che il terriccio fertilizzante e/o l'argilla assorba carbonati per cui va a zero il kh, ma verifica prima i valori del rubinetto perchè magari sono le strisce ...
Il ph può essere stabilizzato in base ai valori del kh per cui è opportuno verificare prima quello.
La muffa non mi preoccuperei. Se non va via da sola è probabile che ci penseranno i primi pesci alghivori.
Per i pesci ci sono molte specie piccole che non hanno problemi in acquari piccoli. Specie non piccole in acquari piccoli mi sa che è dura.
L'importante, comunque, è scegliere i pesci più adatti ai valori che avrà la tua acqua quando si stabilizzeranno. (Sarebbe possibile anche l'inverso ma al momento è prematuro).
Il carbone non saprei se è utile, al momento.

Una curiosità: che effetto ha avuto l'estratto di quercia sul ph?