Maxym, hai detto in parte giusto, facendo cambi in maturazione sottrai nutrimento ad un certo tipo di batteri utili, quelli che convertono l'ammoniaca in nitriti, quindi il processo di formazione di questi batteri sarà ritardato. Probabilmente avrai un picco più blando, ma più lungo come tempo.
I valori canonici dell'acqua in maturazione non dovrebbero variare di molto (tranne NO2 ed NO3) a meno che tu abbia messo un fondo di tipo particolare che assorbe o rilascia sostanze.
Quella di far maturare l'acquario con una tipologia di acqua e correggerla a fine maturazione è una possibilità, infatti chi è ancora indeciso su che pesci immettere e pensa di decidere nel mese di maturazione, fa' così. Se però uno sa già che pesci metterà, è più semplice impostare già dei valori dell'acqua vicini a quelli che serviranno e dopo fare solo aggiustamenti più contenuti.