Personalmente la situazione è la seguente:
l'adsorbimento (diverso da assorbimento) delle sostanze organiche sulla superficie della bolla d'aria non fa altro che aumentarne la sua tensione superficiale (principio chimico) di conseguenza una bolla sulla cui superficie sono adsorbite molte sostanze organiche risulta essere molto più elastica di una priva di tali sostanze. Secondo questo principio la schiuma prodotta nella camera dello schiumatoio tende ad aumentare il suo volume riversandosi cosi nel bicchiere.
Una schiumazione più "bagnata" (la si ottiene alzando il livello dell'acqua in uscita ma anche aumentando l'aerazione [ma meno efficiente]) è una schiumazione più rapida, e quindi meno concentrata e più chiara. mentre una schiumazione più secca è più lenta e molto più concentrata.
Questo dipende dal fatto che maggiore è la distanza tra il livello dello schiumato e il margine del collo del bicchiere, maggiore deve essere l'elasticità che le bolle devono acquisire per risalire e riversarsi nel bicchiere. Quindi, se per "saturazione" intendiamo riversamento di schiuma nel bicchiere, abbassando o alzando il livello non facciamo altro che aumentare o diminuire la capacità di saturazione dello schiumatoio.
Una schiumazione troppo bagnata e una troppo secca non sono dunque una giusta soluzione.
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